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由于食品本身的生理特性不同以及食品在運銷環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對包裝的要求變化很大，使用食品氣調(diào)包裝技術時需考慮的因素是非常多的，氣調(diào)保鮮的保鮮氣體也有很多種類，不一樣的產(chǎn)品所用的保鮮氣體不一樣，氣體比例也不一樣。

  氣調(diào)包裝常使用的是氮氣、二氧化碳、氧氣三種氣體或它們的混合氣體。氮氣性質(zhì)穩(wěn)定，使用氮氣一般是利用它來排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對細菌生長也有一定的抑制作用，另外氮氣基本上不溶于水和油脂，食品對氮氣的吸附作用很小，包裝時不會由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。 

  二氧化碳是氣調(diào)包裝中關鍵的一種氣體。它能抑制細菌、真菌的生長，用于水果、蔬菜包裝時，二氧化碳具有強化減氧、降低呼吸強度的作用。但是，在使用二氧化碳時必須注意，二氧化碳對水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會改變食品的PH值和口味，同時二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導致食品包裝萎縮、不豐滿，影響食 品外觀。氣調(diào)包裝中對二氧化碳的使用必須考慮儲藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數(shù)量等多方面的因素。 

氣調(diào)包裝一般只在以下三種情況使用氧氣：

（1)用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。

（2)維持水果蔬菜的呼吸作用。

（3)抑制厭氧微生物生長。